[转帖] 花样滋味面——雪菜肉丝刀削面[5P]

一直认为做刀削面是件繁琐的活计，而且觉得首先得会使用削面的刀。脑子里储存的是大师傅削面的场景：左臂托着大面团，右手用金属刀片削面，嘁哩喀喳，顺势将削下的面片飞入滚沸的汤锅……

一直好奇大师傅用的金属刀片？不知它是不是“制式”的？后来辗转从朋友那里得到专门做刀削面的刀，于是就学着大师傅的样子在自家的厨房里操练起来，结果呢，家伙什到是全乎了，但和出的面团太软，刮刀派不上用场，教训呐，最终搞明白，其实做刀削面的关键首先是要和出结实而筋道的面团来。小结一下，面团发软，“失败”的原因有三点，第一放水太多，第二饧面的时间偏短，第三揉面的功夫不够。

和面，经过一段时间的学习和实践的确发现不少道道来：

1、  一定要注意面和水的比例，首先把撒了盐的茶杯里加入冷水，然后将其注入放了面粉的面盆中，两碗面粉加1茶杯水，大约是半斤面粉100至130ml的冷水，一边加水一边弄成表面沾满面粉的小面穗，再用手将它们慢慢捏合在一起，用力揉成面团；

2、 将面团盖上湿布饧上半小时，之后拿出来反复揉捏，再饧上半个小时，再将面软揉匀，直至面团表面光滑，最后弄成长圆柱状即可。


材料：瘦肉 150克，雪菜冬笋（罐头，2勺），葱，蒜4瓣，红辣椒1个；

      食用油，料酒，盐，淡酱油，白胡椒粉，香油，热水（或高汤）；

步骤：
1、  瘦肉切丝，加入料酒，抓匀后腌上15分钟；

2、  葱和蒜弄成碎末，红辣椒切成小圈；

3、  炒锅放入食用油，油热之后放入葱末和肉丝，煸炒至肉丝变色至熟，再加入红椒、雪菜冬笋和蒜末，加入淡酱油，出香之后加入适量的热水（或高汤），撒上适量的盐和白胡椒粉，滴上香油，做成酱汤料；

4、  另一锅加水煮沸，一手托面一手削面，直接将面片削入沸水中，煮熟捞入面碗中，加入步骤（3）中的酱料，混合均匀，即可食用了。








小提示：像芽菜、榨菜、冬菜和川酸菜都能做面卤的调味料，吃的时候还可以根据自己的口味添加食醋、辣油等。